اثرات مضر جوش شیرین که در پخت نان ها مصرف می گردد

به گزارش بوستان گفتگو، خمیر نان به صورت بیولوژیکی، یعنی به وسیله میکروارگانیسم های مخمر نانوایی، گاز CO2 فراوری می نماید که این عمل، باعث پوکی نان می گردد. هم چنین این میکرو ارگانیسم ها، اسیدهایی فراوری می نمایند که باعث فرم پذیری نان می گردد و طعم و بوی نان را بهبود می بخشد.

اثرات مضر جوش شیرین که در پخت نان ها مصرف می گردد

اثرات مضر جوش شیرین که در پخت نان ها مصرف می گردد

نویسنده: دکتر مسعود جوانبخت

خمیر نان به صورت بیولوژیکی، یعنی از طریق میکروارگانیسم های مخمر نانوایی، گاز CO2 فراوری می نماید که این عمل، باعث پوکی نان می گردد. هم چنین این میکرو ارگانیسم ها، اسیدهایی فراوری می نمایند که باعث فرم پذیری نان می گردد و طعم و بوی نان را بهبود می بخشد.

محصولات قنادی، به خصوص محصولاتی که حاوی چربی و شیرینی بیشتری هستند، از طریق مواد شیمیایی پوک می گردد. یکی از مواد پوک نماینده ی شیرینی، جوش شیرین است که در دمای بالا، CO2 فراوری می نماید و باعث تخلخل خمیر می گردد.

درنان هم از مواد پوک نماینده ی بیولوژیکی استفاده می گردد. جوش شیرین در دمای 60 درجه ی سانتیگراد در محیط خمیر، گاز CO2 فراوری می نماید و باعث تخلخل می گردد.

مسئله ای که در اینجا مطرح می گردد، PH جوش شیرین است که قلیایی و معادل 10 است. در حالی که PHمطلوب خمیر نان برای مخمر بین 4/5 تا 5/5 است، و زمانی که ما از جوش شیرین استفاده می کنیم، محیط اسیدی به قلیایی تبدیل می گردد و میکرو ارگانیسم ها در این محیط نمی توانند فعالیت نمایند تا باعث طعم بهتر و پوکی نان شوند. از طرفی در گندم و آرد گندم، ماده ای به نام اسید فیتیک وجود دارد که با املاح موجود در آرد مثل آهن، روی و کلسیم ترکیب می گردد و نمی گذارد این املاح، جذب بدن شوند، در نتیجه باعث کمبود آهن خواهد شد.

مصرف مخمر نان یا خمیرترش باعث می گردد، آنزیمی به نام فیتاز فراوری گردد. فیتاز باعث تجزیه ی اسید فیتیک می گردد، بنابراین اسید فیتیک با املاح فوق ترکیبی ایجاد نمی نماید و به این ترتیب املاح، جذب می گردد.

حال اگر از جوش شیرین در خمیر استفاده کنیم، PH مناسب خمیر را تغییر داده ایم و میکرو ارگانیسم ها در این محیط قادر نخواهند بود اسید فیتیک را تجزیه نمایند، به همین خاطر جذب املاح، مختل می گردد. از سوی دیگر، PH خمیر و نان در اثر مصرف جوش شیرین، تغییر می نماید، در حالی که برای هضم و جذب آسان، محیط باید اسیدی باشد. تغذیه ی دراز مدت با چنین نان هایی (حاوی جوش شیرین) باعث ایجاد سوء هاضمه در افراد می گردد. بعلاوه با جستجو در تحقیقات انتها نامه های مختلف به این نتیجه رسیده ایم که مصرف زیاد جوش شیرین در نان موجب تجزیه ی بعضی از ویتامین های گروه B، مانند ریبو فلاوین (ویتامین B2) می گردد.

نکته ی حائز اهمیت این است که در بعضی از نان ها، مانند لواش و پس از آن تافتون، مقادیر بیشتری جوش شیرین به کار می رود، زیرا چنانچه CO2 هم فراوری گردد، ما از طریق ی وردنه کشیدن و نازک کردن خمیر، قسمت اعظم گازها را خارج می کنیم. در نتیجه، خمیر، متراکم و فشرده می گردد. نانوایان، برای جبران این مشکل، مبادرت به مصرف جوش شیرین می نمایند.

بنابراین، ماهیت بعضی از نان ها باعث شده، نانوا از مقادیر بیشتری جوش شیرین استفاده کند. بعلاوه استفاده از جوش شیرین موجب افزایش بازده ی فراوری در واحد زمان می گردد.

نان، ماده ای است که از آب، آرد، خمیرمایه (خمیر ترش) به دست می آید. این ماده غذایی در طول فرایند پخت، به یک ماده ی قابل هضم و جذب آسان تبدیل می گردد و بر آن اساس که زمان پخت نان لواش و پس از آن نان تافتون بسیار کوتاه بوده و برای این که نشاسته به طور کامل ژلاتینه گردد، به مدت پخت بیشتری احتیاج است و زمان پخت 10 تا 20 ثانیه برای انجام این فرایند کافی نیست.

تمام نان ها از خمیر تخمیر شده تهیه می شوند. فقط نوع خاصی از نان های مسطح مانند نان پیتا را می توان بدون تخمیر تهیه کرد.

در زمان های بسیار قدیم، مردم نان را از خمیر تخمیر نشده تهیه می کردند. البته بعدها از خمیری که مدتی مانده بود، نان می پختند. در نهایت خمیر را با استفاده از خمیر ترش تخمیر کردند. در شرایط کنونی در کشور ما به دلیل تقاضای زیاد مردم برای نان و نبودن فرصت کافی برای تخمیر، نانوایان برای تهیه ی نان مسطح مانند نان لواش یا نیمه مسطح مانند بربری به غلط از جوش شیرین به اسم ماده ی ترد نماینده یا حجم آور استفاده می نمایند. به همین خاطر نان ها به سرعت بیات می شوند، زیرا گازکربنیک فراوری شده حاصل از تجزیه ی جوش شیرین، به سرعت خارج می گردد. در حالی که در تخمیر واقعی، گازکربنیک از تجزیه ی آنزیمی نشاسته ی آرد فراوری می گردد و قابلیت هضم آن هم، بیشتر است. ضمن اینکه استفاده از ترکیبات قلیایی مانند جوش شیرین، اسیدیته ی طبیعی معده را تغییر می دهد و باعث ناراحتی گوارشی می گردد. بعلاوه جذب آهن و ویتامین C را در بدن، کند می نماید.

استفاده از جوش شیرین درنان باعث بروز مواردی از جمله اختلال در جذب آهن و بروز کم خونی، پوکی استخوان، بیماری قلب و عروق، اختلال در فعالیت آنزیم های گوارش و هضم و جذب، افزایش اسیدیته ی معده و بیماری های روده ای می گردد.

جوش شیرین واکنش های مفید خمیر را مهار می نماید، PH را افزایش داده و اسیدهای آلی نان را کاهش می دهد. بعلاوه ویتامین های آنزیمی را غیر فعال می نماید. جوش شیرین از عطر و طعم نان می کاهد و باعث فطیر شدن آن می گردد.

البته با کوشش و پی گیری های مداوم وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، هم اکنون استفاده از این ماده مضر شیمیایی، ممنوع اعلام شده است.

منبع: نشریه پیغام پزشک، شماره 55..

منبع: راسخون
انتشار: 17 مهر 1400 بروزرسانی: 17 مهر 1400 گردآورنده: boostanchat.ir شناسه مطلب: 1916

به "اثرات مضر جوش شیرین که در پخت نان ها مصرف می گردد" امتیاز دهید

امتیاز دهید:

دیدگاه های مرتبط با "اثرات مضر جوش شیرین که در پخت نان ها مصرف می گردد"

* نظرتان را در مورد این مقاله با ما درمیان بگذارید